Marketingberater Andreas Pfeifer zur neuen Allergenverordnung im Gespräch mit Sabine Jossé von MeinAllergiePortal.com

Marketingberater Andreas Pfeifer zur neuen Allergenverordnung

Das Flensburger Tageblatt interviewte im Oktober 2014 die Marketingberatung Die Heldenhelfer zur Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) der EU und zu den Folgen für die Gastronomie (Restaurants, Caterer, Kantinen).

Das Interview mit Marketingberater Andreas Pfeifer führte Christoph Käfer, Mitglied der Flensburger Lokalredaktion:

 

Welchen Sinn hat die Allergen-Verordnung? Oder handelt es sich bloß um ein weiteres Kapitel des EU-Regulierungswahns?

Die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) an sich ist kein Zeichen für den Regulierungswahn – die Ausgestaltung möglicherweise schon, denn wir wissen zwar, was kommt, unklar bleibt aber weiterhin das wie. Der aktuelle deutsche Entwurf ist unklar und lässt zuviel Raum für Interpretation. Zunächst ist aber die gute Absicht dahinter zu attestieren, dass ab 13. Dezember 2014 auch bei lose verkauften Lebensmitteln dem Kunden eine Information über die enthaltenen Hauptallergene gegeben werden muss. Bislang kennen wir das nur für abgepackte Waren. Die Deklarationspflicht der 14 wichtigsten Allergene (darunter Sellerie, Nüsse, Sesam, Soja, Eier oder Milch) gilt für Restaurants, Hotels und Imbissbuden ebenso wie für Caterer, Kantinen, Bäcker und Metzger und legt den Betrieben auch in wirtschaftlicher Hinsicht eine erhebliche Mehrbelastung auf. Noch ist unklar, wie die Verordnung in der Praxis umzusetzen sein wird – eine verbindliche Aussage seitens der Bundesregierung werden wir vermutlich erst im November bekommen, was angesichts des Dezembertermins reichlich spät ist.

Welche Auswirkungen bzw. Folgen wird die Allergenverordnung für Gastronomen und Gäste in der Praxis haben? Was genau kommt auf beide Seiten zu?

Die Auswirkungen auf die Gäste sind kurz beschrieben: Menschen mit Nahrungsallergien erhalten gesundheitlich relevante Informationen und können ihre Speisenauswahl danach ausrichten.
Für die Gastronomen ergibt sich eine ganze Liste von Anforderungen, weshalb nicht nur der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) die Betriebe gezielt mit schriftlichen Informationen und Fortbildungen unterstützt, sondern auch Fachberater und Lebensmittelhersteller. Hier einige Beispiele, die die Mehrarbeit für die gastronomischen Betriebe verdeutlichen: Produkte müssen getrennt gelagert werden, Arbeitsgeräte sind noch gründlicher zu reinigen, weil Schneidebretter, Messer, Töpfe, Pfannen getrennt zum Einsatz kommen müssen, separate Spül- und Trockentücher sind zu verwenden, Rezepte müssen exakt und verbindlich festgelegt, manche sogar umgeschrieben werden, die Mitarbeiter in Küche, Reinigung und Service müssen sensibilisiert und geschult werden, damit sie die Verordnung intern und dem Gast gegenüber rechtlich einwandfrei umsetzen können. Um Gespräche mit Lieferanten, den Kauf einer Datenbank oder eine grundlegende Internetrecherche, welche Allergene in welchem Lebensmittel vorhanden sind, werden einige nicht umhin kommen, um einen für alle nutzbaren Küchenleitfaden zusammenzustellen – auch Würz- und Bindemittel oder Dekorationen gehören dabei auf den Prüfstand. Und nicht zuletzt werden in den nächsten Monaten etliche Speisekarten neu produziert werden müssen. Die rechtlichen Auswirkungen sind heute schon klar: Wenn ein Allergiker wegen falscher oder unzureichender Information geschädigt wird, kann der Gastwirt wegen Körperverletzung angezeigt werden.

Haben Sie die Befürchtung, dass Gastronomen aufgrund der Verordnung bestimmte Gerichte von der Karte streichen, vorsichtiger agieren, indem sie auf bestimmte Lebensmittel nicht mehr zurückgreifen oder vermehrt Fertigprodukte verwenden, weil bei diesen sämtliche Inhaltsstoffe und Spuren gekennzeichnet sind?

Die Frage ist berechtigt und in der Tat kursieren bereits Aussagen im Netz, dass die Verordnung die Köche in Richtung Fertigprodukte (sog. Convenience) treibt. Ich halte diese Panikmache für übertrieben, denn wer sein Handwerk versteht, der weiß, was er einkauft und verarbeitet. Bei cleverer Gästekommunikation kann gerade der Hinweis auf eine echte handwerkliche Frischeküche den Ausschlag geben, neue Gäste hinzuzugewinnen. Mein Marketinggrundsatz „Reden hilft“ ist auch hier anwendbar: Infos auf der Homepage, Hinweise auf Bewertungsportalen und in digitalen Speisekarten kommunizieren mit dem Gast auf Augenhöhe und dienen gleichzeitig der Suchmaschinenoptimierung und damit einem besseren Ranking bei Google & Co.

Wird der Gast durch auf diese Weise nicht zum unmündigen Kunden erzogen, der keine Selbstverantwortung mehr für sich übernehmen muss? Ist es den Gästen nicht zumutbar, dass sie um ihre Allergien bzw. Lebensmittel-Unverträglichkeiten wissen und sich dementsprechend Gerichte aus der Speisekarte aussuchen? Kurzum: Ist die Verordnung nicht der falsche Weg, um der steigenden Zahl an Allergien zu begegnen?

Ob die Zahl der echten Allergiker steigt, sei dahingestellt, da es sich laut einiger Mediziner mitunter nur um „gefühlte Allergien“ handelt – tatsächlich betroffen sind rund fünf bis sieben Prozent der Bevölkerung. Dem Gesetzgeber geht es aber nicht darum, die Zahl der Allergien einzuschränken, sondern um praktischen Verbraucherschutz. Natürlich muss der Gast selbstverantwortlich seine Unverträglichkeiten kennen und wissen, wie er gesundheitlichen Konsequenzen entgehen kann. Kocht er selbst, dann weiß er, welche Zutaten er verwendet bzw. welche Allergene in Produkten enthalten sind. Wer eine Krustentier-Allergie hat, dem ist klar, dass er Scampi oder Hummer meiden sollte. Im Restaurant aber kennt er weder Rezeptur, noch einzelne Bestandteile von Gerichten. Er kann also ohne verbindliche Information nicht treffsicher aus der Speisekarte aussuchen, welches Gericht er bedenkenlos bestellen kann. Bei einer asiatischen Sauce vermutet man nicht sofort die Krustentiere als häufigen Bestandteil. Hier setzt die Verordnung also an der richtigen Stelle an. Allerdings muss die Umsetzung der Informationspflicht auch für die Gastronomen in der Praxis zumut- und durchführbar sein. Speisekarten mit mehr Fußnoten als Speisen und Gerichte mit Beipackzettel will keiner.

Die Vorteile für den Gast durch die Verordnung liegen auf der Hand. Inwiefern sehen Sie aber auch Chancen und Möglichkeiten auf Seiten der Gastronomen?

Mit der richtigen Kochphilosophie und klaren Ansagen an die Gäste können Restaurants punkten gegenüber Anbietern, die aus Unsicherheit oder Bequemlichkeit künftig noch stärker auf vorgefertigte Waren zurückgreifen. Mein Tipp: Gastronomen mit Profil und „Kochehre“ eignen sich das notwendige Wissen an, gehen auf Wünsche ihrer Gäste ein und passen ihr Angebot entsprechend an – zum eigenen wirtschaftlichen Vorteil und zum gesundheitlichen Vorteil der Gäste.
Anders gesagt: Wer das Klagen über die Verordnung hinter sich lässt und die Marketingchance dahinter entdeckt, der punktet auf hohem Niveau. Anders als bei Änderungswünschen aus geschmacklichen Gründen unterliegen Allergene nicht den Vorlieben des Gastes, sondern sind eine medizinische Notwendigkeit. Geschultes Personal, informative Speisekarten (Stichwort „Lebensmittelkunde“) und das Berücksichtigen von individuellen Belangen sind gute Argumente für Gäste, erstmals oder immer wieder dieses Restaurant zu besuchen.

In dem Mitte August veröffentlichten Interview sprachen Sie davon, dass sich die meisten deutschen Gastronomen sehr wahrscheinlich noch nicht sehr intensiv mit der Verordnung beschäftigt haben und wurden mit folgenden Worten zitiert: „Offensichtlich wartet man ab, vielleicht auch in der irrigen Hoffnung, die Verordnung würde nicht so heiß gegessen, wie sie gekocht wurde.“ Halten Sie eine Verschiebung der Verordnung bzw. eine umfassende Modifikation im Vorfeld der Einführung also für äußerst unwahrscheinlich?

Die Verordnung selbst steht. Eine Verschiebung des Termins steht nicht zur Debatte. Wahrscheinlicher ist die Einführung von Übergangsfristen, um dem Gastgewerbe eine reelle Chance zu geben, entsprechend reagieren zu können. Denn im wirtschaftlich wichtigen Vorweihnachtsgeschäft hat die Gastronomie wahrlich anderes zu tun, als EU-Vorgaben kurzfristig umzusetzen. Die Diskussion zwischen Gesetzgeber und Verbänden wird zur Zeit über die konkrete Ausgestaltung geführt: Müssen alle Informationen in der Speisekarte aufgeführt werden? Sind separate schriftliche Informationen oder separate Karten für Allergiker ein Weg? Oder können bestimmte Detailinfos sogar mündlich gegeben werden? Letzteres wäre zwar eine erhebliche Erleichterung, beispielsweise bei täglich wechselndem Speisenangebot. Eine mündliche Info ist aber alles andere als rechtssicher.

In dem Interview wurden Sie auch mit dem Satz zitiert: „Skeptisch sind die Gastronomen in Deutschland auch – und verärgert, denn die Überregulierung hat mittlerweile ein Ausmaß angenommen, das die Wirtschaftlichkeit vieler Betriebe gefährdet.“ Inwiefern machen gesetzliche Auflagen (und welche insbesondere) den Gastro-Betrieben in Deutschland zu schaffen?

Eine erhebliche Mehrbelastung, gerade für kleinere Betriebe, waren und sind die Gastro-Kassen mit entsprechender Software. Oder erinnern wir uns an die zum Glück gescheiterte Forderung, Olivenöl-Kännchen auf Restauranttischen zu verbieten. Mit solchen Vorstößen macht sich der Gesetzgeber keine Freunde unter den Gastronomen – und auch nicht unter den Gästen. Es gibt einige Anbieter, die ähnlichen Unfug hinter den Allergen-Verordnung vermuten. Doch dieses Mal ist der Fall anders gelagert. Das ist aber kein Trost für die Betriebe, wenn sie parallel zum Mindestlohn auch die Mehrkosten für den erhöhten Logistik- und Bürokratieaufwand sowie für die Schulung der Mitarbeiter übernehmen müssen. Gerade dem Personal kommt eine hohe Verantwortung zu – in der Küche durch eine räumliche oder auch zeitliche Trennung bei der Zubereitung, im Service bei der verbindlichen Beratung.

Hat die Zahl der Regulierungen also ein gesundes Maß überschritten oder sehen Sie die Auflagen allesamt als gerechtfertigt bzw. welche schon und welche nicht?

Akzeptanz gewinnt man als Gesetzgeber nicht durch Regelungswut (siehe Duschköpfe, Staubsauger, Glühbirnen, Pizza-Größen), sondern durch nachvollziehbare Maßnahmen, die sich auch mit angemessenem Aufwand und nachweisbarer sinnvoller Wirkung in der Praxis umsetzen lassen. Wer mal einen Blick in die oft beengten Verhältnisse einer Gastroküche geworfen hat, der weiß, unter welch schwierigen Verhältnissen schon jetzt gearbeitet wird. Ein Blick auf die Statistiken zeigt überdies, dass die Belastung der Branche – nicht zuletzt durch die Einführung des Mindestlohns – etliche Betriebe wirtschaftlich bedrängt. Sicherlich sind die Forderungen nach Hygiene in Küche & Klo, einwandfreien und korrekt angegeben Produkten sowie Informationen zu Allergie auslösenden Bestandteilen berechtigt. Aber es muss dem Gast auch klar sein, dass das seinen Preis hat. Und da trifft es den Deutschen an einer empfindlichen Stelle: seinem Geld. Im Gegensatz zu etlichen europäischen Nachbarn geben wir deutlich weniger für Nahrungsmittel aus und gehen seltener essen als beispielsweise die Spanier oder Italiener. Höhere Preise auf der Speisekarte werden diese Entwicklung eher fördern, aber Verbraucherschutz hat eben seinen Preis.

Haben Sie die Befürchtung, dass bei der Zahl der Regulierungen nun mit der Allergie-Verordnung das Fass zum Überlaufen gebracht wird und einige Gastro-Betriebe ihren Betrieb einstellen?

Die Branche verdient schon jetzt zu wenig, um angemessen davon leben zu können. Angesichts der ungünstigen Arbeitszeiten (arbeiten, wenn andere frei haben), zahlreicher Überstunden für die Betreiber, Fachkräftemangel und schwindender „Ausgehbereitschaft“ bleibt einigen Betrieben durch Regulierungen mit wirtschaftlichen Folgen jetzt nur die Schließung. Das ist natürlich ein Problem übersättigter Märkte, aber eben auch eine Frage immer höherer Anforderungen durch Gesetzgeber und Gäste, die übrigens beide nicht bereit sind, die finanziellen Konsequenzen in Form einer Mehrwertsteuersenkung von 19 auf 7 Prozent oder steigender Preise für Gerichte zu bezahlen.

Inwiefern macht sich die hohe Zahl der gesetzlichen Regulierungen im Allgemeinen und die Allergen-Verordnung im Besonderen gerade in einer stark touristisch geprägten (und von der Gastronomie abhängigen) Region wie Flensburg bemerkbar?

Touristische Regionen wie Flensburg haben es vergleichsweise gut, denn neben der einheimischen Bevölkerung kommen dort zusätzlich auch Tagestouristen und Urlaubsgäste in die Restaurants. Selbst wenn dies nur saisonal geschieht, geht es den Flensburger Gestronomen noch etwas besser als den Kollegen in Regionen, die keine touristische Anziehungskraft haben. Spüren werden es die Flensburger Restaurants dennoch. Sicherlich haben nicht allein die EU-Regulierungen schuld an der Situation – es sind auch die veränderten Essgewohnheiten und die wirtschaftlich angespannte Lage. Letztlich muss der Gast entscheiden, wieviel Wert er weiterhin auf professionelle Genussanbieter legt. Leider drängt sich der Vergleich zu den „Tante-Emma-Läden“ auf, denen gerade die Käufer nachweinten, die in Scharen in die großen Supermarktketten abgewandert sind. Lerneffekt: keiner.

Müssten nicht auch andere, wenn nicht gar alle EU-Staaten unter den Auflagen stöhnen oder werden die Brüsseler Vorgaben dort laxer ausgelegt bzw. gelebt als in Deutschland?

Verordnung ist Verordnung – europaweit. Interessant, dass die sonst so diskussionsfreudigen Deutschen diesmal wenig aufbegehren. Das Thema „Allergen-Verordnung“ wird beispielsweise in unserem Nachbarland Österreich schon viel länger und deutlich hitziger diskutiert. Grund hierfür könnte sein, dass in Deutschland eben immer noch nicht klar ist, wie die Verordnung konkret anzuwenden ist – in den meisten anderen europäischen Ländern ist die Umsetzung bereits verabschiedet. Solange keine eigene deutsche Vorschrift ratifiziert ist, gilt die nachgeordnete europäische Regelung, die sich in den meisten anderen europäischen Ländern in der Praxis durchgesetzt hat.

Bei allen Bemühungen um Lebensmittelsicherheit und Allergen-Management im Gastgewerbe dürfen wir nicht aus den Augen verlieren: Wir gehen in ein Restaurant nicht der Rechtssicherheit, sondern des Genusses wegen. Die neue Allergenverordnung sollte den Appetit daran nicht verderben – weder den Gastgebern, noch den Gästen!

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Andreas Pfeifer ist Marketingberater und der Name seines Unternehmens „Die Heldenhelfer“ ist Programm. Er ist seit 1993 in der Marketingkommunikation selbstständig, führte 17 Jahre eine große Kommunikationsagentur und berät seit 2010 professionelle Gastgeber wie Hotels, Restaurants und Cateringbetriebe. Im Mittelpunkt seiner Arbeit stehen Markenaufbau und Marketingkonzepte mit dem Versprechen „Kunden finden, begeistern und zu Botschaftern der Marke machen“.